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        中國白酒的基本知識
        上傳時間: 2017/5/17    文章來源: 本站    瀏覽次數: 2924   


        (一)中國白酒的香型及典型代表:

         

        盈盈一杯臼酒,醇香 四撤 3         然而白酒概括起來主要分為 5 種香型。即 :醬香型 、濃香型 、

         

        清香型 、米香型和兼香型。

         

        一、白酒香型的來源

         

        灑的風格是出色、香 、昧三大要素組成。按酒番的類 別來劃分乃情理之中。而我們日常生活中 談到灑的香型 ,均就白酒而 言。 對 其它的有色酒及洋灑 ,為什么又不以香來劃分i呢?因為有 色酒,如葡萄酒 ,西方有 一套完整的法規 ,從原來 到工藝都嚴加規定 。并在商標上注明 ,消費 者可 以識別 。因此,世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。

        白酒是我國的傳統而獨具的產品。釀造工藝豐富多采,釀制的酒風格千姿百態。為     了加強 管理 ,提高質量.,相互學習 ,做好評 比, 結合我國國惰 ,于 60 年代 中期, 對我 國內灑的香型 進行了較系統 的研究,通過對酒內香味成分的剖析,    香氣成分與工藝關系的研究,并經釀酒界 和專家認可。于   1979  年的第=二屆全國評酒會上實施按香型進行評 比。自此。白酒的香型遂為 國內廣大消費者接受。

        二、白酒香型的分類

         

        自前,白酒的香型分為五 種: 醬香型、j農香型、清香型 、米香型和其它香型。( 1993 年國 家又頒布了"兼香型"和"鳳香型") 前四種香型比較成熟 ,趨于標準化和定 型化。除前四種香型 外, 還有不少具有自 己特點的好酒 ,其香氣,口昧、工藝不僅不同于己定型 的香型酒,而又有 自己特殊的工藝、風睞。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組 分 ,戈ij定成型 ,進 而恰如其分的表達其香型名稱 ,如董酒 、西鳳酒、臼云邊、臼沙液等就是這樣的酒,劃歸不到 四個香型中去 ,兒好 暫時定為其它香型。 從這里也可以看出 : 白酒香型的劃分并設有最后 定 論,隨著科學技術的進步 、釀酒工業的發展 ,臼灑的香型 也必將更加豐富多彩。事實上,食品 中,植物中的香味是多種多樣的 ,灑的香味也會不斷發展,不斷增加,出現百花齊放的局面 3

        1、醬香型z

         

        又稱為茅香型 ,以貴州茅臺酒為代表。其特點 是醬香突 出,幽雅細膩而協調,酒 體豐滿醉 厚 ,香而不抱 ,低而不淡 ,甘爽綿吉1 1 而尾盡,回味悠長 ,空杯 留香 (f ij入杯 1:1二l過夜香氣久留不 散 ,且空杯比實杯還香)令 人回味無窮。以高梁為原料 .高淚大曲 、石壁泥底窯發醉 、清蒸回沙 工藝 ,一次循環長達 10 個月,陳釀期 5 年以上 。醬香型向酒是由醬香酒、 窯底香酒和醉吉i:t酒 等勾兌而成i白。所謂醬香是指酒品具有 類似醬食品的香氣 ,醬香型酒香l咪的組成化學成分極 為復雜,至今未有定論,但普遍認為 醬香是 由高拂點 的酸性物質與低沸點的醉類組 成的復合香 gel。

        醬香型臼酒因有一 種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒 工藝,故又稱茅香型。

         

         

        悉悉串串串毒渴審t'- c:者 m.♀t 茍


         

         

        這種酒,優雅細膩,酒體   醉厚,豐富 ,匹 昧悠長。當然,醬香不等于醬油的香味,從成分上 分析,醬香灑的各種  芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富  ,是多種香味的復合件。這 種香味又分前香和后香。所 目前香,主要是由低沸點的醉、醋 、自董類組成,  起呈香作用 ,所 謂后香 ,是 由高沸點的酸性物質組成,對呈咪起   主要作用,是空杯囪香的構成物質。茅臺酒 是這類香型的楷模。根據 國內研究資料 和儀器分析測定 ,它的香氣中含有  lω 多種微量化學成

        分。啟瓶時,  首先闖到幽雄而細膩的芬芳 ,這就是前香; 繼而細閣 ,又 喝到醬香 ,且夾帶著

         

        烘炒的甜香 ,飲后空杯仍有一般香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香 ,而且 5刁天不會消失 ,榮譽為空 杯香,這就是后香 。前番后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕 。

        除茅臺酒外 ,國家名酒中還有四川的郎酒也是亭名國 內的醬香型白酒。貴 州的習酒、懷酒、 珍酒 、黔春酒 、頤年春酒、金壺春、筑春酒 、貴常春等也屬于醬香型臼酒。

        2、濃香型:

         

        又稱瀘香型 ,以四川i " 瀘州老窯特i町'為代表 。濃香型的酒具有 芳香濃郁 ,綿柔甘測,香 味協調,入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型臼灑灑質優劣的  主要依據。釀 造 以高粱為主料 ,以中淚大由為糖化發酵劑,混蒸續糟法 .以肥泥老窯為發酵容器 ,發酵周期達

        2-3 個月陳釀期 1-3 年。

        這種香型 的白酒具有窯香濃郁,綿  i:i爽凈的特點。它的主體香源 成分是己酸乙酶和丁酸乙 醋。瀘州窯灑的己酸乙酣比清香型酒高幾十倍   ,比醬香型臼油高十倍左右 。另外還含丙三醉 , 使酒綿甜甘樹。酒中含有機酸 ,起協調 l二11味的作用 。濃香型自灑的 有機酸以乙酸為 主,其次是 乳酸和己酸,特別是己酸的含 量 比其它香型酒要高 出兒倍。白酒中還有醒類和高級醉。在酶類 中, 乙縮醒較高 ,是構成噴 香的主要成分。除瀘州老窯外 ,五糧液、 古井貢 酒、 雙溝大曲 、 洋河大曲 、盒q南春 、全興大勝 等都屬于濃香型 ,貴州的鴨溪寄:酒、習 7k大 flll 、貴陽大 flll 、安酒、 楓榕窯酒 、7l龍液酒、畢節大曲、貴冠窯酒 、赤水頭曲等  也屬于濃香型 臼酒。貴州濃香型名

        牌臼酒品種較多而質優 ,都是濃香型自酒中的優秀代表。。

         

        3、清香型:

        又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為 主要代表 。清香型自灑灑氣清香醇正,酒味純正綿軟,

         

        i者咪協調,余味爽凈 。酒體組成的主體香為乙酸乙醋和乳酸乙醋為 主 ,丁酸乙醋為輔 的復合香 型。 兩者結合成為 i哀酒主體香氣 ,其特點是靖 、爽、醉、凈。清香型風格基本代表了我國老白 干酒類的基本香型特征。眼造以 高梁為 主料 ,以低溫曲為糖化發酵劑,采用消蒸潔燒、  二j盛情 工藝,以陶缸為發酵容撼 ,發酵周期為 21--28 天,陳釀期 i年

        清香型白酒芬芳的清香 ,甘潤爽 口, 是一種傳統的老臼 干風格,以山西杏花村的汾酒為

         

        代表,所 以又叫"汾香型'\從含酶最看 ,它比濃香型、醬香型都要 低,而且突出了乙酸乙酶 ,

         

        但乳酸乙酶和乙酸乙酶的比例協調。除此以外, 寶豐酒 、特制黃鶴樓酒也是清香型臼酒 ,

         

        4、米香型:


         

         

        米香型酒指以桂林 三花酒為代表的一類小山l米酒,是中國歷史悠久的傳統酒種   。米香型 酒, ,蜜香清雅、幽雅:純凈,入口柔綿 ,落口爽冽、匹11味怡暢,給人以樸實純正的美 ! o  米香 型酒的的主體香味成分是 ß-苯乙醉〈是食用玫瑰香精 拍化學成分)、乳酸乙自旨和乙酸乙醋。在 桂林三花酒中,這種成分每百毫升高達  3  克,因此具有玫瑰的幽雅芳香,從脂的含 量看 ,米香 型酒中,  上述酣類而基本上不含其它酶類。這是米香型白酒的特點之一。米香型酒以稻米為原 料,以小 曲為糖化發酵劑,以水泥池為發酵容器,    半 圓態發醉,液態蒸愧 。發酵周期一周左 右 ,陳釀期 6 個 月以上。這類灑的代表有桂林 三花酒、全)"'j講h山酒、 廣東長樂燒等小曲米酒。

        5、兼香型:

        通常又稱為復合香型,自p兼有兩種以上主體香氣的臼酒(其它香型)這類酒在釀造工藝上 吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造 工藝的基礎上獨創而戚。兼 香型臼酒之間風格相 差較大,有的甚至截然不同,這種灑的聞香、口香和回昧香各有不同香 氣,具有一酒多香的風格。兼香型酒以貴州董酒及湖北臼云地酒為代表 ,董灑灑質既有大曲酒 的濃郁芳香,又有小曲灑的綿柔醇和、藹口舒適  fr  t爽的特點,風格獨特。

        6、其它香型:

        1、特型 : 以江西梅樹 "四特灑"為代表, 特點是三香(濃、靖、醬香)兼有 ,香味幽雅舒

         

        暢,層次協調 。

         

        2、芝麻香型: 以山東 "景芝特曲 " 自干為代表,具輕微醬香和濃香.伴有 焦香、炒芝麻的 幽香。

        3、鼓香型:以廣東佛山玉冰燒為代表。玉潔冰清、鼓香獨特、醉厚 中潤、余l床爽凈 。此

        酒是小曲酒加肥豬油浸泡而戚 。                           4、綿柔型、淡雅型:近 年來的新香型,以洋;可藍色經典、今世緣酒等位代表 其r香型臼灑走一些因 為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一

        步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以革酒為典型代表,它的風格特點 是 : 香氣攝郁 ,藥香舒適,醇甜味濃,后 ë爽快。它的主要香 氣成分也是 乙酸乙酶和乳酸乙 酶,其次是丁酸乙醋,它的藥 香是 以肉桂m:為主。在口味上 ,由于含酸量較高 ,而且有比例的 丁酸,所以風昧特殊 ,帶有腐乳白<j香氣 ,因為風格特異被人們稱為 董香型。 除此以外, 有名 的西鳳酒也屬于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(    lli東景芝酒為代表),均將從其它 香型白酒 中浮游出來,成為 一個獨立 的香型、酒種 。國內較熟悉的"瀘頭醬在貴州名酒中,除董 酒外 ,平壩窯酒、勻酒、朱昌窯酒、金沙窯灑、泉酒、山月老窯等,均采用大  小 曲工藝,產 品有自己獨特的香味與風格 ,都屬其它香型。

        八、香型與工藝

         

        從表 面上看, 白酒的香型與其化學組分密切相關,這些化 學組分都是發酵工藝的產物 。

         

        因此,工藝不同,灑的化學細分不同,香型不同。反之,香型不同, 工藝也不同,其化學細


         

         

        分也不同 。影響灑的香型和化學組分的主要因素有 : 原料、制曲(糖化發酵劑)工藝 、發酵釀 酒工藝 ,操作 、窯池結構、生產環 境等 ,此外,還與貯存時間、貯存容器有關。 化學細分前 已介紹,現將香型與工藝的關系簡述 如下:

        醬香型灑 的代表茅臺酒 ,原料有高粱(釀酒)、小麥〈制大曲),大曲 工藝是高溫曲 (60.c 以上 ),原料清蒸 ,采用八次發酵八次蒸酒 ,用由量大 ( 1 : 1.2) ,入窯前采用堆集工藝 ,窯池 是石壁泥底等 ,貯存期 3 年以上。

        濃香wt四則不同,原料雖然是高梁 、小麥,制大曲則是中溫 ( 55 60.c ),原料混蒸混燒, 采用周而復始的萬年糟發酵工藝 ,用由量為 20 % 左右。窯地是肥泥窯 ,為丁己酸菌等微 生物 提供了良好的棲息地 ,并強調百年老窯。瀘州特 l:lil、五糧液都號稱是數百年老窯釀成 ,貯存期 為一年 。

        清香型袖 的代表汾酒 ,其原料除高梁外,  制1111用大麥、豌豆 ,制大 l曲的溫度較上兩種低, 不得超過 50.c ,并用清蒸工藝 ,地缸發醉等 ,貯存期也是一年 。

        米香型自酒其原料為大 米,    糖化發酵劑不是用大曲,而是傳統的米  小曲,發酵工藝特點屬

         

        半液態法 ,而別的香型白酒多屬回態法。發酵周期比用大曲的 少1/ 5 以上,僅 7 天左右 ,貯

         

        存期一般 也較大曲酒少,僅 3   6 個月。

         

        豐富多彩的其它香型白酒中 ,其工藝與上 述 4 種香型不 同,形成工藝絢麗多姿 ,各具特點, 風格自成 一家的門類 。現僅列數種酒進行說明 。國家名酒董酒則采用大 小 曲工藝,制由加中 草藥,窯池既非肥泥、石窯  ,也不用地缸、瓦缸發醉,而是用自  輩土與石灰和猻猴桃藤的汁來 筑窯,采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩 窯酒、勻酒雖也是大 小曲工藝,有的加中藥,有的 不加 ,有的串香 ,有的無,窯池與董酒又不同,是肥泥 窯,灑的風格與董酒亦不相同 。西風酒 也是其它香型 ,但其制|業 原料與汾酒相同 ,用大麥和豌豆 ,制且11強度較高,達到60.c ,用出j  量 13 16% ,發醉不用地缸,用生泥窯,不強調老窯 ,發酵期比汾酒少 10 天,才10一11 夭。 致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。 h瀘頭醬尾"的兼香型,顧名思義 ,其工藝特點既 有濃香型又有醬香型 ,如歸云邊 酒。所以,有的廠家干脆 按比例分別 生產醬香型酒和濃香型 灑,通過將這兩種酒相互勾兌 ,制得兼香型酒。 也就是說,勾兌的 比例要恰當 ,否則非濃非醬 , 又非濃頭醬尾,也就談不 上 濃醬兼有的風格特色 。

        綜上所述 ,我們可以判斷 ,白酒香型的劃分是相對的 ,而不是絕對的。凡灑雖同屈一種 香型,仍有自己的 h小 自由",即個性,風格特點。有 人把 自酒的香型比成京劇的流派 ,既有梅、 尚、茍、陸、四大派 ,又允許四大流派中 有支流,發展個性, 形成新的流派 ,同時又允許四大流 派之 外, 井存其它流派。一 言 蔽之,工藝與香型密切相關 。隨著科研的進步,工藝的改 革, 今后將會出現更多的新工藝 ,更多的新香型。

         

         

        二、中國獨特的釀酒技術:      (參考及閱讀自學資料 〕


         

         

        白酒又稱 "燒酒"、"高粱灑"、"老臼干" 、燒" 刀于"等是中國獨 創的一種蒸館酒其 中

         

        貴州茅臺酒與法國柯涅克白蘭地和英國蘇格蘭威士忌并稱世界三大名酒(蒸館酒)。

         

        1、地理條件: 要求生態環境好,大氣無污染,全年平均氣淚較高,氣 11支由潤的自然 條件。

        2、水:無污染(無工業) ph  伯 小于 7 偏酸性(對濃香型酒生香很有作用,對整 個發 醉生產過程有利。)

        3、土: 紅沙土(向惡紀古生物上億年之積存 ,有機物質豐富 ) 茅臺鎮對此得天獨厚, 土壤中及空氣中富集大量對發 酵有利的微生 物,使釀出的酒芬芳香濃郁機時醇 厚。

        4、原料:糯高粱(紅高粱 )淀粉含量高 、纖維素、果膠質 、氨基酸含量低。〈纖維素 一產生 甲醉,阻礙生香,降低酒質)氨基酸產生雜醉油 ,果膠質一阻礙生香 ,產生甲醉。小 麥:用于制取酒 l性 。

        5、主要生產工藝 (香型不同的酒其釀造工藝各不相同 )

        濃香型臼灑的傳統 工藝是?昆蒸續糟發酵(即將高梁粉不斷拌入母糟 中均勻,同時蒸酒 蒸糧,延續不斷的釀造工藝 o      (母糟為已在窯池經發酵后的糟)

        ①制曲:

         

        以小麥為原料 ,輔以數十種中草藥和其它物質按傳統甚至祖傳秘方制成酒曲 。

         

        ②蒸殼:

        釀酒中最常用 的輔料是稻殼或丟糟。稻殼舒松多孔隙,  在窯池發窯過程中 充當做生物 的有效載體,是微 生物生長、發酵的插在床 ,起控制空氣量的作用 。因而對稻殼要進行清 蒸 , 稻殼蒸得好與不好 ,對酒香的影響甚大 ,蒸得不好,酒就會出現米糠昧,這是稻殼中含有較 多的多縮戊糖產生較多的糠醉月ir致。另一方面 ,稻殼對窯池的正常發酵有有很重要作用  ,蒸

        酒時又起塔板透氣作用 ,岡此這道工藝非常重要。

         

        ③蒸糧:

         

        將釀酒所♀市'原料中的糧食如高梁、碗 豆、大米、玉米等蒸熟攤涼 。

         

        ④拌曲:

         

        將灑曲與攤涼后的糧食如高梁、碗 豆、大米、玉米等蒸熟攤涼 。

         

        ⑤發酵過程:

         

        糧食在窯池內發酵是 一個極 為復雜的過珊 ,也是關系到酒質好壞的重要過程 ,根本原

         

        因是在于固態發酵是異常復雜的體系進行了異常復雜的 生物化學反應。

         

        糟配的異常復雜性 ,是指糧食原料和輔料中的各 種物質,配糟 中的各種代謝產物及相 關成分 ,大 國內的各種生香生咪成份。微生物、酶類混雜在 一起 ,糟醋異常復雜 的生物化學 反應表現在 ,除了淀粉糖化 、酵母發酵生成乙醉(酒精)復雜的酶化學反應體系 ,還存在著 好氧微生物 、厭氧微生物,好氧性微生物、野生酵母的復雜代謝過程,酶  化學反應、復雜的


         

         

        其它生化反應 ,多種多樣的有機化學反 應等等,總之糟回擊 中的原料、輔料與發酵微生物的代

         

        謝產物構成了糟香的物質基礎 3

         

        窯池是一個大的反應器,即使是同一個窯池, 前一次發酵和后一 次發酵是不同的過程, 反應在產品質量和風格上,它們的 一致性、穩定性有限,產出的酒也具有不同質量 3

        窯池的窯壁和窯底是以泥為 基礎的,  窯?也里數百種做生物固定繁殖在 窯泥中,窯池表 層微生物多于里層微生物 ,因此, 越老的蝕生物泥越好 ,生產的優質酒就越多。

        窯池中糟醋與窯泥接觸的部分,即 窯底、窯壁的糟醋蒸出i內酒質量優于其它部分的酒 , 黃水浸液的糟酣與上層糟醋所含微 生物代謝產生多少不一樣,  蒸 出的酒質量高于上層糟熬出 的酒。網此在發醉過程中要定期翻窯,盡量充分均勻地讓發酵物與  窯泥接觸。

        由于老窯池發酵蒸 出的酒優于新窯池發酵蒸出的酒, 其特點是窯香突出、濃郁 ,而且 己酸乙酶含量 高,雖然乙酸乙曲旨是濃香型白酒的 主體香,但乙酸乙酣不等于 窯香,但窯香也 不是窯泥的味道 ,蒸酒時要避免將 窯泥帶入糟醋 。

        ⑥蒸酒:

         

        通過蒸館器將酒 蒸館出來的過程 ,通常按分級蒸錨的方法,蒸出的濃度,風格不同的 酒儲藏后用于 不同場合 a

        a    、單純蒸t留法:

         

        此法簡單,民間的米酒、包谷酒、高梁酒即用此 法 ,一次蒸 出高、低度灑淚在一起, 缺乏窯香和 班昧,通常為低檔灑 。

        b、串蒸 (經雙輪發酵或多輪發醉后 )

         

        為充分將糟醋中"陳昧"物質和香味物質 萃取出來 ,使用適量 白酒浸潤糟醋與緩慢蒸 館相接合的方法進行串蒸,串蒸酒 經貯存后作"調味"酒使用 ,用于"調陳"。

        c 、混蒸:

         

        前面所述糧食與母糟同時蒸,即混 蒸續糟發酵工藝。

         

        ⑦貯藏:

         

        將新酒 封 存于陶制酒壇,貯7屬于地窯或溶洞中( 恒溫、恒濕)以去除雜昧和燥昧 ,一 般為 3 個月,優質酒要貯藏一年以上 方可 用作基酒。

        ③勾兌:

         

        勾兌即是用物 理萬法 (加漿降度,活性碳吸附除雜、過濾、融化、礦化 等方法)將不 同風格、不同昧道、不同香昧的不同貯藏年限的 白酒 ,按一定比例進行混合,從而達到與樣 本風格 、口感、香味符合的成品過程。

        勾兌過程 是僅次于發窯過程的一個重要過程, 直接關系到成品灑的質量 ,這個過程在 現代大型名優酒廠是借助現代分析儀器,如 氣相包譜儀,液相包譜儀(每臺需兒百萬  元乃至 千萬元)先確定色譜骨架( &1]酒中有機物微盞'成分大致含量和成份組成) 與樣板相同確定基


         

         

        灑,再由調酒師(勾兌師)憑感官  ( 1南、嘗)進行勾兌完成 ,而一般酒廠則完全憑調酒篩感

         

        觀確定完成,因而每批酒 差異較大 a

        三、白酒勾兌的相關知識:

         

        ①色譜骨架成份:

         

        不同植次的酒相應備種成份的含量是人的味覺和噢覺所無法確定的 ,這就需要借助于 色譜定量分析技術,  以不同酒的色諧'定量分析數據為基礎。選擇性的將一些酒按比 例混合 后進行分析處理 ,利用白酒色譜定量分析數據庫,計算機及 相應軟件系統確定出酒中多 種微 量成份在預先設定的含 量范圍內 ,既色 普成份組合,這個過程稱"計算機色譜成份勾兌"簡 稱"做機勾兌"。

        ②基礎酒:

         

        基礎洶簡稱基酒 ,由于每批酒,質量檔次和風格水平千 差萬別 ,這種差異來源于其工 藝過程的復雜性和不確定性,我們把千 差萬別的多種酒按不同的比例混合后得到一系列酒, 使不同批次問灑的 差異性減小到最低限度以求得這些不同 批次基礎灑的質量 水平和風格 水 平的最大相 似性,即獲得所謂的"合格基礎酒 "。

        ③ "調昧"工藝 :

         

        "調昧"是對白酒 u感進行調整的工藝,即 把合格基酒最后調制成合格產品的全過程 ,

         

        "調昧"  并非純指調昧,而是結合了調香、調陳等過程,完成這一過程所用的酒稱"調味灑"  。

         

        ④ "調昧酒".

         

        用特殊工藝生產出來的 ,含有多種微量香昧成份 ,有特殊感官反應的精華酒(高級酒) 稱為調味酒 。濃香型的調昧油大多采用延長發醉和控制入 窯水份, 溫度和用 i i量及集成時間 等技術措施釀制而成 ,特別采用 120  天發酵期的窯底酒〈雙輪底調位酒)是調昧酒主要來源。 根據調味酒不同作用 ,可分為以下六種 :

        a 、雙輪底i用味酒

         

        將緊靠窯,底的酒糟第一輪不蒸俑,加入 少許曲藥 繼續發酵,完成第 二個發酵周期后, 起窯滴盡黃 水,加上谷殼后蒸館而得到的酒叫雙輪底調酒 。由于釀制過程中窯底糟酸度大 , 又含有一定 乙醉, 經微生物作用后,生成酶類 、酸和微量香昧物質含量高,固而特別香濃具 有特別滋味),它的作用是解決濃香不足和 其它l味道不佳的理想調味酒 。

        b、長期發酵 用昧酒

         

        選用生產中發酵正常的窯池,把發酵期延長到6 個月一l 年,從而生產 出具特殊香味的 調味酒,這種酒醋、酸含 量高可起調醉 、調醋的作用。

        c、乙縮自主含量富的調昧酒

        這種洶入窯酸度高 ,溫度高的窯池中加入陳國l生產出來的〈如劍南 春灑的調味酒)它 用于調陳解悶 。


         

         

        d    、陳釀調昧酒

         

        將高質ib基灑在酒 j車內貯存五年 以上,使其自然老熟后 ,酒咪變的特別醉 和濃厚的特

        殊香味,在調味中起陳香和綿柔的作用。

         

        e、酒頭調昧酒

         

        酒頭( 即頭溫酒)由于含有大量醒 、醋、和盼類,甲醇含量高而雜昧重,由于酸 少, 顯得糙辣 ,所以酒頭既香,昧道又怪,如將其貯存后作調昧酒, 可起到提高前香和憤頭 rt守作 用 。

        f、酒尾用昧酒

         

        在接酒過程 中 50 度 以下酒都 、稱酒尾 ,若將其貯存一年后,這種酒變的特別酸 ,用作

        調味酒可調節酸度,使酒體變得柔和且  百11味悠長。

         

        ⑤配制酒

         

        以液態發酵的食用酒精經加漿降度后用作基酒 ,按配方加入酒類用添加劑 (酶、酸、 酒用酒香等)這就是配制酒,如北京 二鍋頭。

        ⑥固、 j夜結合的配制酒

         

        把固態發酵的白酒與配制酒按 一定 比例混合而成的酒。

         

        ⑦固配酒

         

        把罔態發酵的自油與串蒸配制酒按 比例泡合而成的酒 。

         

        @串蒸配制酒

         

        使用適最高度的食用酒精浸潤糟   醋再和緩慢蒸熠相結合進行串蒸而得到的酒,稱串蒸

         

        酒,將串蒸酒與配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。

         

         

         

        四、酒中酸、甜、苦、戚 、澀、辣各昧的物質基礎

         

        1、酸昧:

         

        酸味物質為無機酸和有機酸、酸味 物質為 酒中必不可少的成份。能給人以快感 ,但酸 味物質過多也會影響灑的質 量,過多過少 皆不宜,酒中酸味物質中可使酒體豐滿醉厚豐滿。

        2、甜昧:

         

        甜味物質種甚多, 其代表物質是氨基 ,我國名優酒中 一般含有丙三醇和 2、3 丁二醉 ,

         

        固均帶甜味,酒中甜1味要適中,過甜,過談均不宜 。

         

        3、咸昧:

        咸昧物質均屬鹽類 (鹽類井不等于食鹽)多由加漿陣度時 ,水質不好導致,現采用離 子交換樹脂處理水 ,可避免a

        4 、苦昧:

         

        苦味物質的代表是奎寧,是發醉時母代謝  拘產物,如烙氨酸生成烙醉 、色氨酸生成包


         

         

        醉 ,當含量為 1\20000 時便會讓人感到苦睞。

         

        另外,制曲時加曲過多,發酵淚度較高 都會使酒帶有苦味,同時,酒中高級醉如正丙 醉、正丁醉、異丁醉均有苦昧和苦澀昧。

        5、辣昧:

         

        酒中辣昧成份,主要與酒精和高級醉有關     ,新灑的辛辣昧與醒類物質為 主。

         

        6、澀昧: 主要是單寧、自董類過多的乳酸及酶類 。 五、白酒中的有害成份

        l、甲醇:導致中毒、失明乃  至死亡,即使少量含量也會引起頭痛等不良感覺。

         

        2、雜醉油:含量超標引起頭痛   p   "上頭"易醉。

         

        3、鉛pb 、呻、as 均引起中毒。

         

         

         

        白酒基本知識參考資料

         

        一、中國八大名酒

         

        名 稱

         

        瀘州老窯特曲

        產 地

         

        四川瀘州酒廠

        香型及其他

         

        濃香型

        貴州茅臺酒

        貴州仁懷茅臺鎮

        醬香型

        全興特曲

        四川成都

        濃香型

        五糧液 汾酒

        四川宜賓ï1í

         

        山西汾陽縣 、杏花村

        濃香 清香型

        西鳳酒

        陜西、鳳翔縣

        兼香型

        古井貢酒

         

        董 ;國

        安徽毫縣

         

        貴州遵義

        濃香型

         

        兼香型

         

         

        以下繼中國八大名酒后評定的中國名酒〈未全部列出)

         

        洋河大曲 劍南春

        江蘇j四陽洋河縣

         

        四川綿竹縣

        濃香型

         

        濃香型

        雙溝大曲 口子酒

        江蘇 i則飛縣雙溝鎮 安徽(口子鎮)

        濃香型 濃香型

        叢臺酒

        河北

        濃香型

        白云邊

        湖北

        兼香型

        二、世界八大名酒

         

        〈 一 ) 法國"白蘭地 "

         

        悉悉串串串毒 t畫審t'- c:者 m.. ♀t 茍 9


         

         

        40度色澤金黃有香甜 、醉和的風味 (二)英國"威士忌"

        40度呈唬瑜'色 ,大眾化的酒 、調雞尾酒。 (三 ) 蘇聯"伏特加"

        55 度以上 ,高度的白酒 、雞尾酒 的配底。

         

        〈 四) 法國"香檳酒 "

         

        10 度含 c02 和果香味、是釀造酒。 (五)荷蘭"杜松子酒"

        40度酒色透明 、有特殊的松子香氣。

        (六)意大利"苦艾酒"

         

        12-17 度以草藥為香料 ,有藥用價值。

         

        〈 七 ) 牙買加"老姆酒"

         

        45 度作水桶浸透 ,呈唬咱色。

         

        (八 〉、  日本 "清酒"

         

        15 度無色或淺黃色 ,有光澤 、芳香味正佐餐。

         

        三、世界三大名酒(熏錮 酒 )

         

        〈 一 ) 中國貴州茅臺酒

         

        〈 二 ) 法 國河涅克白蘭地 (三) 英國蘇格蘭威士忌

         

         

        四、著各國家級評酒大師吳曉萍的鑒賞和品評方法:                                      望 :在旦形高腳 玻璃杯中倒入適 量酒液,迎著'光亮處觀望,應無包透明,  玉潔冰清。 聞:以手指輕握旦 形杯底,微蕩酒液,讓 鼻子靠近杯口輕輕吸聞酒液彌漫出來的芳香 ,

        再移開酒杯 呼氣,如此反復數次,濃郁的酒香便沁入腔腑 ,回蕩悠悠 ,愉悅舒暢的感受便油 然升起 。

        綴 :從杯中輕輕綴入小量 (約 1-2毫升 )犧液,停留在舌尖兒秒鐘,然后把舌頭 上抵 觸上頓,讓酒液滲潤全舌,再在 口腔中輕砸兒因,次時酒液的醉厚綿柔,回首1 1  豐滿,爽滑純 凈使您感受到盼、漿 玉液的滋l味e

        11因:把口腔中的酒液輕輕11因入喉內 ,這時候灑熱而醉厚, 一脈而下,稍后再輕呼吸 ,

         

        回味如涌芳泉。

         

        五、中國釀酒工業協會專家組長梁邦昌推薦自酒佐餐飲用參考:

         

        (一 )佐餐開始不宦先吃菜,而應舉杯輕 南淺綴三 幾[ê] ,讓香韻沁入腔腑,使酒 液茵

         

        舌潤喉 ,然后進食些清談菜肴, 這時酒液的滿 u芬芳細嚼和勻菜肴的清爽,令人生津暢腑 ,


         

         

        食欲啟張 e

         

        (二 )繼而進食溝,鮮山珍 ,其昧甘膜鮮嫩,再 量 力舉杯飲用,可僻腥助鮮 ,佳肴的鮮 嫩與美灑的甘香怡然成趣,滋味悠悠。

        (三 )幾巡過后 ,可進食肉禽等菜肴 ,并互敬暢飲 ,就滌膩激情,佳釀的 醇冽伴著'佳

         

        肴的膏膜沁人臟腑 ,頻送一齒流香。這種沁下托 上的功力令人通體舒暢, 回味無窮。 至此,美酒佳肴 ,相得益彰,使你聚友喜慶或情酌的氣氛和享受達到極致 。

        六、品酒五法

         

        酒道:飲酒應量力而行 ,能多飲又能應付自如者為"王遠" 111:?飲欖醉 ,{'苦酒發瘋,11

         

        酒為之霸道 。

         

        酒德: 不貪杯而醉酒生事 ,有好的人品 ,好的酒品,為之好的酒德 酒禮:要有 禮儀之邦的風范,飲酒時相敬如賓 ,語言得體。 酒意 :飲酒的境界講究對象,場所和情趣的和諧 酒趣:行酒令,玩游戲,可活躍氣氛,增進感情

         

         

        (二) 中國白酒四大文化派系

         

        隨著中國市場鞍體消費水平 的提高,消費大眾對酒類消費價值的 評定,   已經從單一的滿足 基本的心理需求,上升為對歸屬、尊重和地位等應麗的情感追求  。向酒己不是一種單純的商品 , 古已經脫離了產品本身的產品性能,在消費者消費價值觀念的支配下,已經變成了  一 種實現情 感寄托和白 我價值滿足的消費載體 。問此我們說, 酒不但是物質的商品, 更應該是情感 的商品 , 實現情感價值 的滿足和升華反映到市場 中,就是灑 的文化內涵。縱觀 中因向酒市場,從上世紀 90年代初正式步入營銷時代以來, 就在不斷地探索精一條長遠的發展之 路,從廣告戰 、通路戰、

        終端戰,再到促銷戰 、品牌戰,演進到今天已經形成了  以產品和品牌文化內 涵為核心,以整合

         

        營銷理念為手段的全新市場競.fj l.業態,文化 經成為 臼酒品牌 的生命和靈魂 3 以人性原則為基 礎 ,以產品文化 品位、精神價值 和藝術價值為訴求的營銷時代己經到來 。為了進一步探葉、研 究向酒文化現狀和發展,筆者把硯今市場中有代表性的品牌 ,按其文化訴求點的表 r_m不同 ,做 了31:火派系 的分類,希望能對讀者在 認識向酒文化、  理解和運jrj 文化j二有所帶助 。

         

        1、歷史性文化。

         

         

        向酒是中國的一大版史應產 ,有著兒千年的發展歷史, '1 是中因傳統文化和物質文化的紂 品,在淵源的歷史推進中,向灑沉積了深厚的歷史文化勢能 。歷史文化是 h灑品牌最有爆發力 的能鹽,它可以便 h酒品牌與生就具備一種歷史 神秘也彩,這種神秘巳影在市 場中,形成 的一

        種消費向往的 、激情,    增強了產品的品位 價值和品牌的信譽度 ,在豐富品牌內涵和提高品牌質:fj:


         

         

        方面有料得天獨厚的優勢。而且受向酒生產工藝的吉普響, "洶是陳的香"的消費觀念,已經根 深入消費者的思維中,主 t 消費者看來,們灑的!對 5k文化就代表舉產品品質,代表著一種尊貴。 囚此,門灑產品的例史文   化,是產品進入高檔市場銷售的核心基礎,自將更長久的主導著門灑

        品牌的發展。像以茅臺、j-j.糧液為 1汗的傳統(l 西品牌 ,部是中國灑文化的典范 ,是歷史文化給 與了他們品牌的文點。另外,邁'兒年風靡高檔洞市場 r )/)(井坊,也是充分利川了其版產地域歷 史文化作為主;點的結果,水井坊不是  一個偶然現象,也是1'1_1     罔向酒市場品牌發展的必然。

         

         

        2、情感文化 。

         

         

        現代人在一種高強度、快節賣的環境下生活,要面對來自各 個方面的壓力,人們對精豐 ql生 活和精神情感的需求門趨強烈,為了擺脫或籽適應這種環境,人們往往  41助一種恬感 化的商品 來實現悄感的寄托  。門灑產品通過寄托悄j璋的宣揚,可以引起品牌理念和消費理念的共鳴,使 產品和情感融為一件,在產品具備一定生命力的同時,也使品牌具備了1'1己的個性和品位,提 高了產品的消費價值。"金六禍",通過"卒桶的源泉"品牌  、理念渲染,形成了以      "福運"為 核心的福文化,依托福文化策略打動消費者的心,并且通過一系列信息的傳播   ,使狹義的福文 化走向f   義的福文化,由個體的柄,走向民族的禍,最后定位  1日界人民共間的禍,構建整個金 六福的rti'rj搏金字塔"孔府家"的成功      ,也是;h:"家"文化的運用成功;同時"貴州陽'灑"的 友情文化在其市場操作中也啟到了很大的情感傳邊作用。

         

         

        3、個性文化 。

         

         

        1998    年"油鬼灑"高舉個性品牌文化的大旗,在市場中戰無+勝、攻無不克,整個中國內 酒市場形成了一片"油鬼"潮 ;1隨后做電器起家的云峰酒業 ,也以其"小糊涂11l"  個性"糊 涂"文化的講求成功,至今生暢銷與市場 ;還有像"百年孤獨"等品牌古 i 是個性文化的成功典 范。以上這些品牌個性文 化的訴求成功,大都是借助人們 一種怕感的極端作為核心 ,雖然從倫 理和道德上不能成其為是一種好的文化,但是這種極端文化確實代表著  一種情感的 再往,在很 多消費者的內心深處占據著很大的思維空間,   也可 以說成是一種情感的升華 ,擁有著這種個性 文化的刷掉.,往往在短期內能夠形成品牌、  產品和市場的互動效應。

         

         

        4、概念文化 。

         

         

        向袖是飲料的一種 ,其產品同質化很強,近兒年很多品牌為了增強產品和品牌的個性,采 用創新性產品概念作為市場的區隔策略,在求新 求奇的消費心態引導干,也在市場中取得了一 定的市場效應。像"寧夏紅"的"構扣健康 " 概念,就是在門灑的基礎上為了近i什消費科健康 需求,開發出的創新性產品概念,使其品牌超脫究爭激烈的傳統向灑市場  ,既不失們灑的性能,


         

         

        又擁有了創新性發展空間:還有"天冠純凈灑"的"純凈"概念、 "昂格麗h瑪"的"奶灑"概

        念,也是為了實現一種在傳統產品上的概念超脫。

         

         

        (三 ) 健康飲酒與慢性酒精中毒

         

         

        飲酒是一種的史悠久的世界性文化現象,人們在飲酒 ii品1味生前,表達歡樂和喜慶,或 寄托惆悵和憂傷。我國《飲胳要正》說"酒味甘平,人熱有-莓,主行藥勢,雜百邪,通血脈, 原囚腸,消憂愁,少飲為佳,多飲傷神損壽,易人本性,其母在也,飲酒過度 ,喪生之源"。 大量證據表明,少量飲酒千 j 放他戚,而長期大量飲酒可致慢性酒精 111毒。現在,酒精 1 1 1毒和心

        臟病、癌癥已成為影響健康的 三大閃素 9

         

         

        一、健康飲酒圍  內外一致認為飲酒與吸煙不同  ,吸煙無論多與少均對健康有苔 ,毫無益 處。然而,去ij有大主政證據表明, 與不飲酒相比 ,少古i飲酒〈每州 2 6 個標準最,一個標準最相 生l于 12g 潤精,約為 180ml 葡萄酒或 360ml 啤酒。)對健康有益, 可減少心 、腦血管疾病發病 率和總死亡率。最近在美國調查結果顯示,老年人每天飲酒     l個標準是總體死亡率最低,特別

        在心血管病高風險人群(老齡者) rll效果尤為明顯 。瑪此,才可人 主張適量或少量飲酒 ,始終保

        持有節有度是可行的,適量飲酒可促進血液循環。

         

         

        7二、慢性酒精   11    1毒長期酬酒可導致機體各系統功能障礙,甚至不可逆的病     理損害,如慢 性消化道炎和潰扇,酒精中毒性心肌炎、脂肪肝或肝硬化、中樞神經系統變性或            jj自萎縮。如調 杏,歐洲國家男性慢性酒精中毒的終生患病率為擴       5%,我因為3.        7%,應,引起足夠重視c

         

         

        1、韋尼克腦病是假性酒精中毒所致維生素 bl 缺乏性疾訥。其典型表現為眼球運動障礙、 小腦性共濟失調、精神意識障礙等三聯征。出現復視、眼震、步態蹣跚、智能減退、不同程度 意識清晰度下降和精神異常。

         

         

        2、酒精中毒性中風酒精嗜好者常忠版發性高血月二、高脂血陀、動脈硬化。注1飲酒 24  小 時之后,酒精fl 出體外的短時間內,會出現跳躍性血小板增多、血小板極度活躍、血檢索   r2 合成增加,激發血管瘁孿和血小板聚集,易致腦血栓形成 。

        慢性酒精中毒性肝硬化者常伴友凝血功能障礙。表現血中依賴維生素      k   合成的凝血肉于水

         

        .>f降低,病理性纖浴亢址,纖維蛋向原減少,酒精尚可抑制血小板生成,縮短血小板壽命,致 使凝血功能障礙,并發腦出血。腦出 i蚒.多發生于飲酒后 24 小時之內,此時由于酒精 協作用, 使血 ?升高,血管擴張、血流增快,同時欣快、激動、跺狂而致血管破裂出血。


         

         

        3、酒精中毒性多發生神經炎由于維生素81  等的缺乏,多'j)_性神經炎發病率 高 ,表現四肢

        麻木無力,膛反射降低或消失,出現套樣感覺障礙。 慢性酒精中毒的防治

         

        1、戒酒嗜酒者的態度有積極和消極兩種,前者對棲垂涎欲梢,把飲酒視為最大樂趣 ; 后者為避免 u常生前f 'l' 的不愉快,而以酒解愁 。酒精依賴者不僅表現精神依賴 ,而且,旬'身體依 賴。計先要加強宣傳教市 ,使之產生?說酒愿望,隨之開始控制飲酒量 ,而后逐w 1&酒, 在iij 戒 酒是保證戒酒成功的關鍵 e

         

         

        2  、雛生素的補充酒精中毒者由于以酒代食,消化道功能障礙吸收不良     。酒精代謝過程需 要消耗大量維生素,而致維生素 81 等的缺乏,致使體內糖的代謝障礙 ,丙附酸、 乳酸太貴堆 積,出現中毒癥狀 。的給予大劑最維生素 bl 、b6、b12 、煙四川豆、 葉'酸等。

         

         

         

        (四) 中國名酒"五糧液"的來歷

         

         


        "三杯下j吐渾身爽, 一灑jy占i

        庭滿1-1 香" ,這是人們對全 國名酒宜賓3ï.糧液的贊譽 。


         

         

        素有"名酒之鄉"美稱的四川省宜賓市   ,是宜賓五糧洶的故鄉。:在賓市的地質、氣候、資 源、技術等釀酒條件得天獨厚 。這旦氣候溫和,空氣踹潤 ,7j()質請冽,地下水位和干制度很 適宜釀酒微生物的生長繁殖:這旦粘-性黃泥廣布,土質厚而肥沃    ,很適宜修建灑在:;這旦盛 產皮靜、營養全面 、易于糊化的精高粱此其它釀酒!原料 ;這里釀酒歷史悠久,技術精湛  。宜 賓市釀酒歷史悠久,京負盛名  ,1歷代以來 ,盛產名灑。早在唐代 ,峙人杜甫干永泰元年(公元 765  年)到宦賓,曾在<<  成州楊使 11東樓))  l奪里,有"重碧拈春酒",這就是當時頗有名望 的"重碧洞"  。北宋元符年間( l098   1100   年) ,詩人黃庭堅i商居:在賓 時,贊譽宜賓美洞 ,專 門寫《荔枝綠頌))  ,稱贊"荔枝綠"為天下無與倫比 訕熒酒:明末清初 ,宜賓自在 酒業已形成 一 定的規模,城內酒坊眾多  ,各白均句獨到特色 。此時一姓 味的老板 ,創"溫德羊"酒坊 ,精心 研究,彭 索出雜糧灑的配莊 ,摘傳六代。到了清代, 1芙i 1妹家絕寧,最后一代陽、三便將"施廳" 口授給徒弟趙銘盛。 1915 年趙去世前,又將"施)}"傳給徒弟又 15 寧-均。鄧根據其"撾、力."兒經 調整,確定了新配方 。 后來鄧于均創  "利川永"烤洶作坊,擴火 了經營規模 。由于雜糧油品 質卓越,很快就在宜賓 尊得赫赫聲名。 1929 年,宜賓縣團練局長古東垣有一天大搜家雯 ,席間 即使用雜糧酒,更是博得滿堂稱絕。在坐的舉人楊惠泉說 :如此佳釀,_f.為雜糧酒,  1以嫌鄙{谷。 此調集;創良之精華而成 王液,何不更名為"五糧液"  ? 至此丘糧液橫空hi世。


         

         

        鄧于均是善于經營之人 ,為 了將丑糧液向外推廣,其可謂煞費苦心 ,但是也獲得碩果累累。 在還未獲得 "丑糧液"名葉之 前的 1916 年巴拿馬國際的覽會上,雜糧酒就獲名i西金獎 ,一舉 震驚世界:解放后 1963 年在全國第二屆評酒會上,又 一舉奪魁 ; 1979 年在全國第二屆評酒會 上,再次奪魁, 1984 年在全國第四周評酒會上,又榮獲國家企質獎,奪得了" 之二連冠"的美稱。 及至現在,五糧液已經逐漸成為  坷 川名灑的代表,是為"內川六朵金花"之行。

         

         

        怎樣識別真假"二扎根液" ?

        五糧液二(..j兩個注冊商標"二面;糧液牌 h和n交懷脾氣以小麥、高粱、   玉米、糯米、校米等二fi 種糧食為主要鼠料,故稱"丑糧液',周濃香型 。其特點:酒液醉厚 1才矢,香氣撲鼻,帶喉凈爽 , 各昧諧調,洶 1-'淄;香。雖為 60  皮的烈酒,但附屬觸、舌 -31?無強烈刺激性,在全國評酒會上多次 得獎 。

         

         

        真品特征 :

         

         

        (1)商標:真品為全瓶貼注冊 s 以 'll國 ,'(-]"五糧液"與二個草體大字為標志,圖案底部以黃色 谷穗村映,谷穗以上全部套紅。 n丘糧液"*q谷穗圖形采m?印制,商標背面印有hi廠口期,透 過酒瓶可以看潔 。

         

         

        (2) 瓶型:省鼓形和麥穗型兩種,瓶上臺-燒制的廠名:瓶底旦困形 ,底 i i 央才可一個,il, il1\ ,:t''.l

         

        三角形,周用有規則的凸出條紋 。瓶蓋}j金屬益 ,瓶蓋與 內益分離。

         

         

        (3) 酒質: 晶瑩透明,香氣長久,入口甘美。除 600       l'曠于7.糧液 外,還有 38。的丑糧液

        n h

         

        氣 1羊'保留了原來 600      的香、古ij、醉、凈的特點。

         

         

        假品特征 :

         

         

        (1) 商標 :商標雜亂,有h 精t">>年、 h 內云山"j悍,等 ,有的根本沒有注冊商棟,產地雜亂 。

         

        商標顏j色、字體各有不同,商標印刷粗槌以平板印刷 。

         

         

        (2)  瓶型:有方型、圓柱型等,瓶底 無巳起的三角形 ,瓶蓋多 }j塑料益。

         

         

        (3) 洶質: 酒液稍有濡濁,聞時刺鼻。品嘗時嗆嗦、暴辣 ,帶有明顯的古昧

         

        (五)貴州 "茅臺 " 品牌神話解析


         

         

        著名廣告大師凱文.羅伯茨認為 : 股強大的品牌應該建 立自己的神話或幫助其忠 峨的消費

         

        手'f來建立這種神話。

         

         

        品牌神話是與企業形象和聲譽有關的各種傳說、故事在品牌上的累積,是企業及其品牌對 目標顧客提供的一種精神奇而成滿足,反映了企業品牌與消費者之間某種微妙而又奇特的關 系。

         

         

        中罔向酒行業的領袖企業一-一貴州、|芳,臺,經過上千年的研煉,終于鑄就成了自己的品  j樺 樹i話:因酒二k液和憤界名牌。近年來,這種豐   q1ì君在市場上演變成了一種強大的魔力,使貴州茅 臺每年以 30%以上的速度增長 ,品牌效益讓其他向酒企業望塵莫及。 2004 年,更是創造了單一 品牌項 h 一一員州茅臺酒年銷售 36  億元人民幣的市場神話。人們在崇拜她的同時,也一旦在 迫問:茅臺神話是怎樣形成的?我們認為     :獨特的利益、神秘的訴求、饑餓式營銷和不斷強化 的核心消費者關系四大 品牌特性,相互交織,構成了"貴州茅臺"的美麗神話    。

         

        一、獨特的產品利益與價值 ,這是茅臺神話不滅的基礎。

         

         

        綠色產品、有機食品與健康產品,是"貴州茅行"給 門標顧客提供的獨特利益和價值。巾 于茅什生產環境十分獨特,產地貴州行佇懷縣茅 ft鎮,位于 中國風光迦jim(1''1美酒問一一赤7/(河 之濃,生態原始,幾乎沒有任何工業污染 ,加上空氣 '1'彌漫著 100 多種對人體有益的微 生物, 使得茅臺灑的原材料和釀造過和,都處于"綠色"環境之中,茅臺酒也最終具合了綠色、有機和 健康的品質特性,這是其他向酒品牌無法擁有的地域優勢。茅臺袖的傳統工藝是端午踩 i i ,重 陽投料,  一個生產周期是一年 ,再經過三年以上的陳釀梓存 ,加上!原料進γ 、勾兌存放的時間, 平均酒齡至少 5 年才能山產品。而即使是因內其它有名的醬香和濃香型酒,貯藏期也部是一:王年;懺ff年 清香型則不到一年, - 投向酒,甚至只有 幾|滅、幾個月。 11木人曾經動用氣象色譜儀對陳年 老茅臺灑進行全面分析,驚奇地發現其中含 230 余種香氣成分 ,2/3 至今仍無法辨別屬于何種 物質。此外,茅臺酒越老越好、越陳越香,使得其具有了極大收藏價值   ,也為茅臺年份灑的推 出奠定了基礎。同時,卓越的產 品質景,獨特的產品利益和價值也使茅臺駛入了羌異化營銷的 軌道,最終擁有了別人無法企及而句 十分牢例的日 t;j鏸l?場。

         

        二、神秘的訴求,動人的故事,為茅臺神話增添了更加美   麗的光環。

         

         

        世界名牌的成長的和表明 :偉人的品牌都有偉大的品牌和 11話,都有許多動人的品牌故事。 如史料記載, 1915 年 2 月 20 口,巳拿馬刀國 尊覽會在舊金山開幕。這是 20 世紀初j世界范 宅|內 最火的一次國際的覽會,參展單位超過  20 萬家。當時,身著長袍 、梳著長辯的 中國人被視為 "東jv.病夫" ,用土陶罐盛裝的茅臺酒無 人問津 。展合即將結束,  一位中國代表心生一 計,  作


         

         

        裝失手摔壞了一瓶茅臺酒 ,頓時酒香四溢 ,使評委們一下 了-被l吸引住了 ,經反復品嘗肝一致認 定"茅臺酒"是世界最好的門酒,于是 l?  茅臺酒補發了金獎(岡 為此前已評出金獎產品) 。在t 國運不濟、飽受欺凌的舊中國, 茅臺酒太長了 國人的志氣,為 中華民族贏得了榮譽和尊嚴 。今 天,這種動人的故事經過書刊、電視等媒體的 廣泛傳播在許多國人心中留下了深刻的印象和美 好的 inl憶。紅車長征途經茅臺  ,四波赤水之戰,由于缺醫少藥,許多紅 軍傷員只能用茅行調療 傷,結果療效十分奇異 。茅臺酒作為健康灑的榮譽也隨著  《長征》電視劇的熱插而家喻戶曉。  20 世紀 70 年代,為了實現毛洋東、陽恩來等黨和 家領導 人提出的 1 jj 盹茅臺酒指標,罔家

        有關 )j 由i組織專 門隊伍, 在名城遵義市交i 籌建了茅臺酒異地試驗場,并依樣畫葫蘆從 茅臺酒廠

         

        搬來全套釀選工藝 、:陸好的釀酒技 師、發酵的大iui乃至在泥。 但經歷 10 余年,釀出的酒仍然 不是茅臺酒。茅臺洶異地生產失 敗以此外因酒商無數次竊取 配方豆制失敗的傳市故事還使  百姓 更加感到了茅臺袖的珍貴和無價 ,許多消費手?也逐漸形成了這樣的共識 : 我們必須象 國主一樣 珍惜和愛護茅臺酒。憑借這樣的群眾基礎與厚重的文化基礎,茅臺酒 t登上"因酒"主應也就 )11頁 理成章。

         

        三、供應增長的瓶頸 ,茅臺酒選擇了饑餓式營銷 ,也使"貴州茅臺"誠信 、獨特、 稀缺和珍貴的品牌核心價值被挖掘和被認知 。

         

         

        企業副利的本性往往使廠家在賣方市場中容易選擇以次沖奸,盲  h 擴大產量的思路或泱 策,結果是消費行的利益受到傷害。近年米,其他向酒 j     產量連年增長,而貴州茅臺增長 十分 緩隱, 2000 年仍然只有六千多噸的產 量,深受消費者喜愛的茅臺 15 年、 30 年等年份酒 , "貴 州茅臺"按照經銷 商重要程度 的類別,每月兒供 10 箱到 30 箱平等 ,使消費者經常在節口期間 感到"茅臺灑"難買,稀缺與珍貴之感汕燃而生.   1958 年,毛主席在成部對當時的貴州省委書 記周林說 :茅臺酒要努力搞到一刀.噸。多年來,國東和貴州各級黨政領導及茅臺酒  j    的)jj 屆領 導班子都作了不遺余力的奮斗 ,件;旬'關部 門也給予了大力支持 ,但令人遺憾的是 : 由于工藝的

        獨特性,茅臺酒無法在短期內大量生產出來。直到    2003 年,茅臺的產最才剛剛達到一萬噸, 但銷卡? 毫只有 6100 噸。在計劃經濟向市場經濟過渡的 年代,茅臺酒一瓶批條就可賣到  100 多 元,印。j;vj誘惑力之大令人吃驚。但茅臺人不為所動。他們追求的是質量,因為他們探知,要是

        放棄質貴而去追求產量,恐怕這個民族的品牌和 11話早就破滅了。

         

         

        四、持續強化的核心消費者關系,使 貴州茅臺搭上了關系 營銷的快車 。

         

         

        中因是一個禮儀之邦 , "好洶衍 賓客"的傳統,使茅臺 酒的核心消費者更加看重 其尊頁 、 高尚和悠久的歷史品位。多少年來,作為一種禮品,茅臺酒上旦回家外事活動中領導人的因禮, 于至平民百姓的貴在:禮品,無 一例外地j選擇了 "茅臺酒


         

         

        臺酒身價和"品牌三皮 "的事情作為品牌和11話建設的大事米抓,   一流的公關能力最終實現了一 流的公關國標。兒是重大國事外交沼動,黨政軍京大慶典活動都能看到"茅臺 " 的身影。這些 強化核心消費學;關系,提升品牌魅力的活動讓非核心消費名 也深深感染而心馳神往 3              例如,每 年"八 s      一"前后,貴州茅臺都會對軍隊官兵的進付慰問,進一步增強了部隊高級將領對"貴 州茅臺"的特殊感情,成為軍隊 重大活動的專川酒。毛澤東和金u 成,是朋友,是戰友,是同

        志, 也可以說是酒友。岡 為金口j世喜歡喝茅臺灑,毛洋東投其所好,便送他茅俞酒 。1973 年 3

         

        月一個春光明蚓的 u 子 ,金口成 iwj 毛洋東提起了茅臺酒,毛澤東 心領神會 ,一個電話到1 1 1 央車 委,指定要 1952 年生產的茅臺酒 三箱,速用飛機運北京 ,兩箱送金 u 成, 一箱留在 1 1 1 央。此 外,周恩來 u 內瓦會議成功靠"閩臺" (茅臺酒和戲劇ij <<梁山伯與祝英臺)) ) ,撒切爾夫人醉 茅臺等故事  ,都從小同側面,反映了茅臺油作為"因灑"在改善我國與世界其      他  回家關系中所

        發揮的獨特作用。同時 ,人們也發現: 茅臺酒在強化與核心消費者關系的同時 ,本身也成為丁

         

        關系營銷 的重要工具,茅臺酒的禮品酒、貴 賓i由特性進一步凸現。

         

         

        總之,品牌神話需要企業用心編織,品牌神話的魔力需要企業根知時代的進步不斷去創埠, 去續與一個又一個的神話故事。我們期待 : 茅臺品牌神話的明天更偉大,更輝煌。


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