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        白酒知識問答
        上傳時間: 2017/5/17    文章來源: 本站    瀏覽次數: 2189   

         

        1、我國白灑在世界蒸飽酒中的地位? 我國白酒是世界六大蒸飽酒之一,我國白酒以糧食為原料,經固態發酵工藝制酒,采用

        回態蒸館方法蒸飽而得 我國的固態法白酒工藝技術比世界其他蒸飽灑的工藝要復雜得多, 原料多樣 產品風格多樣化,各具特點,深受世人喜愛

        世界六大蒸飽酒:白蘭地 (brandy)、成士w(hisky) 、伏特(vodka)、金(gin )、朗 姆酒(rum) 、中國白(spirit)

        2、我國白酒有哪些香型?各有什么特點? 中國白酒香型風格豐富多樣,主要有醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型等   

        醬香型 又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,回味悠長  倒入杯中過夜香氣久

        留不且空杯留香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、客底香酒和醇甜酒等勾兌而 成的 所謂醬香是指酒品具有類似醬類食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至 今對于醬香型白酒的主體香型物質尚未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低 沸點的醇類組成的復合香氣

        ②濃香型,又稱瀘香型

        濃香型白酒:亦稱瀘香型,以瀘州老客特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類     其特點可 用六個字、五句話來概括  : 六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是客香濃郁,清冽甘 爽,綿柔醇辱,香味協調,尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的 是暴有的是落口團,有的是落口散 但其共性是 :香要濃郁,入口要綿并要甜("無 甜不成瀘"的說法),進口、落口后味都應甜(不應是糖的甜),不應出現明顯的苦味 濃香 型酒的主體香氣成分是客香(乙酸乙西旨),并有糟香或老白干香(乳酸乙西旨),以及微量泥香 (丁乙酸等)客香和糟香要諧調,其中主體香(客香)要明確,客泥香要有,也是這種香 型酒的獨有風格,但不應出頭,糟香味應大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香   

        清香型 又稱汾香型

        以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白灑灑氣清香芬芳醇正,口味甘夾協調,酒味純 正,醇犀綿酒體組成的主體香是乙酸乙醋和乳酸乙醋,兩者結合成為該酒主體香氣,其 特點是清、爽、醇、凈 清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征  

        米香型

        米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷史悠久的傳統酒種 米香型 酒蜜香清柔 幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢 給人以樸實純正的美感,米香型灑的香氣組 成是乳酸乙醋含量大于乙酸乙醋,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香 這類酒的代表 有桂林三花酒 全川、|湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒

        ⑤兼香型 通常又稱為復香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒

        這類灑在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造 工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、 口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格 兼香型酒以董酒為代表,董灑灑質既有 大曲酒的濃郁芳香 又有 曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點,風格獨特

        以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型。即使是同一香型白酒香氣也不一定完全

        一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老客特曲、古井貢酒等來說   它們的香氣和風味也 有顯著的區別 其香韻也不相同,因為各種名灑的獨特風味除取決于其主體香含量的多寡外,


        還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響  

        3、白酒陳釀過程中發生了哪些變化?

        剛蒸館出的白酒口感辛辣,風味不協調,需要經過一段時間的貯存,再貯存過程中通過 一系列的物理和化學的變化,從而改善了原酒的感官風味,促進原酒品質的提高,這個過程

        稱為陳釀過程 在陳釀過程中發生了一下變化:

        揮發   在長時間的陳釀過程中,酒中一些低沸點的小分子物質,如甲醇、乙醒、糠怪、

        乙縮峰等逐漸揮發減少,這些物質是對人體有害的物質,含量減少后會降低白酒對人體的傷

        ②氧化   生產高品質白酒的儲酒容器大都采用陶缸,陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸 壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質,促進酣類生成,使酒產生成熟的老陳味               

        ③締合在長時間的陳釀過程中,酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合,也就是 二者結合到一起,減少了游離酒精,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了灑的品質                    

        ④醋化   酒中的醇類和酸類物質可結合生成酣類,西旨類是白酒中最重要的香氣成分 這 種醋化反應在有催化酶參與的情況下,幾分鐘就可以完成,在自然條件下需要約兩年時間才 能完成。在長時間陳釀過程中,醇類、酸類和醋類之間逐漸達到平衡,使灑的香氣變得協調、 豐滿

        4 白酒是否存放時間越久品質越好? 白酒一般沒有保質期,但并不是所有的白酒存放時間越久越好,普通香型的白酒到  5

        以后,口味變淡,香味變弱。對于濃香型白酒陳釀 2-3 年使可以達到很好的品質,存放時間 過久對酒質并沒有好處,還會增加酒精的揮發損失。然而醬香型白酒卻是越陳越好,原因是 醬香型白酒的特點是香氣柔和優雅,回味綿長,隔夜留香和空杯留香   白酒香氣好壞不僅取

        決于酒中之類的含量,更重要的是取決于各種酣之間的比例關系 醬香型白酒的香氣中高沸 點的大分子酣類起著重要的作用,而在白酒發酵過程中分子量大于己酸乙醋的酣類幾乎沒 有,大分子醋類只有通過長時間的陳釀過程才能形成 所以優質醬香白酒必須通過長時間的 陳釀,才能達到完美的品質,真正成為高檔的好酒  

        5 大曲白酒為什么要進行勾兌? 所謂勾兌就是將生產出的不同批次、不同年限、不同風格的各種基酒進行配合,達到成

        品灑的質量要求的工序 這是白酒生產中一道重要的工序,它可以使酒的在出廠前穩定質量,

        取長補短 統一標準 我國傳統的固態大曲酒的生產,采用大曲作為發酵劑,大曲中含有大量的微生物茵群                                                                         

        濃香酒的發酵采用泥客,長期反復使用的客泥中也含有豐富的微生物  這些微生物的代謝產 物十分復雜  每批發酵的基酒不可能完全相同,如果直接作為成品酒則每批灑的品質就會有 很大差異 產品質量不穩定,所以出廠前必須經過勾兌過程

        優質白酒的勾兌完全是采用不同風格、不同批次的基涌進行混合調整,而不能添加香精  

        醬香白酒的基酒分為七個不同輪次,除一、二輪比外,每個輪次基灑又分為醬香、自享甜香、 客底香等不同風格,加之目前醬香型白酒的主體香氣成分尚未確定,勾兌時完全采用所產基 酒完濃香型白酒由于主體香氣成分清楚,除用各種不同的基酒進行勾兌外,還可以采用 單體香氣成分進行調整,達到質量標準的統一  

        6飲酒""的原因是什么?

        不少人飲酒后,引起頭部神經痛,或面紅耳赤,心跳加快,頭暈頭痛,即所謂"上頭"   

        造成飲酒上頭的原因可能有:

        a)    酒精上頭

        人飲酒后,進入人體的酒精約  10%不發生任何變化經由呼吸道、尿液和汗液直接排出體

        外,其余 90%經肝臟代謝,酒精被最終氧化分解成水和二氧化碳  酒量小的人,其體內酶系


        統缺乏乙醇脫氫酶和乙怪脫氫酶,不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳   這樣乙醇就會隨血 液循環,造成心律失常、血壓升高、腦部充血,出現頭暈頭痛的現象  

        b)    雜醇油上頭 所謂雜醇油就是指除乙醇以外其它醇類的總稱,主要包括丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁

        醇、異戊醇等,溶于酒精而不溶于水,在酒度低時從酒液中析出呈油狀  所以習慣上稱為雜 醇油 少量的雜醇油是構成白灑灑體的重要成分,雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大, 有的消費者喜歡喝。然而研究發現雜醇油對人體的危害較大,如果將乙醇對人體的毒性比為 1 那么異丁醇為 8異戊醇為 19當酒中雜醇油含量較高時,會造成神經系統充血,出現 頭痛頭暈 還會有宿醉的感覺,就是較長時間的頭痛和頭暈,對人體危害較大  

        吵醒類上頭

        白酒中的路類主要包括乙醒、乙縮醒、糠醒等  沸點較低而容易從酒中釋放出來,所以 傳統上認為怪類的存在有利于白酒的放香。然而自莖類對人體的毒害比醇類還大 人體吸收醒 類后,會引起交感神經興奮,有害心肌,使血壓升高,還會剌激粘膜系統   如酒中醒類含量 過高,飲用后會造成口干舌燥 喉嚨痛和胃痛 優質白酒貯存期長,西蕓類大部分已經揮發掉 由醒類引起的危害大為降低。

        d)    藥物上頭

        有的藥物服用后是不宜飲酒的,此外,飲酒上頭還與飲酒者的身體素質,以及飲酒時的 情緒有一定關系

        7、不同的人為什么酒量有大有小?

        酒精在人體內的分解代謝主要靠體內的兩種酶   一種是乙醇脫氫酶,另一種是乙睦脫 氫前者能把酒精分子中的兩個氫原子脫掉,使乙醇成乙怪   而后者則能把乙隆中的兩個

        氫原子脫掉,使乙路被分解為二氧化碳和水。人體內若是具備這兩種酶,就能較快地分解酒 精,中樞神經就較少受到酒精的作用,因而即使喝了一定量的酒后,也能很快代謝,酒量就 在一般人體中,都存在前一種酶,而且數量基本是相等的   但缺少后一種酶的人就比較 多 這種乙醒脫氫酶的缺少,使酒精不能被完全分解為水和二氧化碳,而是以乙醒繼續留在 體內,使人喝酒后產生惡心欲吐、昏迷不適等醉酒瘟狀,這種人酒量就小   

        飲酒貴在適量,人的酒量大小各不同,飲者要根據自己的酒量量力而行   

        8、如何對白酒的品質進行感官評價? 從色、香、味、格四個方面來進行鑒別的  

        (1)色澤透明度鑒別

        白酒的正常色澤應是無色透明(醬香有淡黃色),無懸浮物和沉淀物的液體 將白酒注 入杯中 杯壁豐不得出現環狀不溶物 將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾 濁和沉淀

        (2)香氣鑒別

        在對白酒的香氣進行感官鑒別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖 晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌, 即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。

        (3)滋味鑒別 白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦

        辣之白酒的滋味評價以醇犀無異味,無強烈剌激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時,飲 入口中的白酒,應于舌頭及喉部細細品嘗,以識別酒味的醇辱程度和滋味的優劣   

        (4)風格鑒別

        也就辨別香型是否典型,需對我國白酒的香型特點有一定了解,在品嘗中通過香氣

        和滋味的綜合評價,確定是什么香型,是否典型,有什么特點  


        白酒總的特點是酒液清澈透明,質地純凈,芳香濃郁,回味悠長,余香不盡   

        9、什么是年份酒?

        特定年份的陳年酒都是以該年份的老酒為基酒,再與不同年份(可能高于、也可能低于特 定年份)、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌,最終使之符合國家標準和實物標準要求的特

        定年份陳年酒的口感質量風格。 如何正確看待年份酒?為了向高端市場拓展,許多酒廠紛紛開發年份酒,從   3  年、 5  年、

        10年、 15 直到 30年、 50年、 80年。是否真的是產品陳釀了 50?并非如此,而是采 用經多年陳釀的基酒,通過精心調自己,使產品的口感、香氣特點達到老化成熟,根據老化程 度進行確定

        10、什么是白酒品質的三級鑒定?

        白酒的品質控制方法有感官品評法和氣相色譜法。感官品評法受品酒師技術水平、身體 健康狀況、情緒及個人愛好的影響;氣相色譜法雖可以準確地測出白酒中的香型骨架成分, 但無法對微量的風味物質進行全面地把握和控制,而這些微量成分往往是影響白酒風味和品 質的重要成分

        "、宏觀指紋法"的理論基礎:白酒是多種組分體系的復雜物質,其紅外光譜圖譜是 其所含各組分吸收光譜的疊加,兩個不同的多組分體系,必定在其紅外光譜上有所反映   

        種差別可能是化學成分不同,或含量比例不同而導致紅外譜圖的差異,但仍能保持其譜圖的 宏觀指紋性   憑借紅外光譜的這些差異特征(峰位、峰強度和峰形狀),即"宏觀指紋性", 就可以用來識別樣本的真偽優劣。這種識別方法和判別準則被稱為                              "紅外宏觀指紋法" "白酒紅外宏觀指紋法"的判別采用三級鑒定   :利用被測樣本的紅外圖譜與相對標準圖 譜直接進行比對,使可鑒定樣品的真偽與優劣,這樣的鑒定為一級鑒定   當采用常規的紅外

        圖譜還不足以鑒定時,可利用樣本的二階導數譜進行分析比對,此為二級鑒定 這是因為二 階導數譜的分辨率較高,可增強譜圖的指紋特征 有些樣本,常規的紅外圖譜及其二階導數 譜的宏觀指紋性仍不足以鑒定時,則可利用相同熱微擾下的二維相關紅外同步譜進行對比,

        即三級鑒定。它利用了試樣組分在熱微擾下紅夕 、行為的不一致性,增強了其宏觀指紋

        11、為什么說全家福? 全家福酒是在傳統釀酒工藝基礎上,采用了現代科學技術和現代管理手段,使傳統白酒

        得到了發展和提升

        (1 )在生產過程中,采用  1509000: 2000 管理體系標準,對全過程進行控制和管

        理,保障了產品的質量。

        (2) 對現存基酒進行了全面質量普查,每壇基酒均有感官品評結果和氣相色譜測定結 果,嚴格按照質量等級進行并壇和盤勾,根據不同的基酒質量,開發和生產不同標準的產品                   

        (3) 在國內白酒行業首家提出白酒品質的三級控制標準體系,傳統的白酒企業采用感 官坪定、氣相色譜檢驗兩級控制,集團公司實施了紅外光譜技術對白酒品質的宏觀控制,即

        三級控制

        (4)雜醇油是公認的白酒有害物質,目前國家標準中規定其含量應小于      2.0g凡, 我們 的內控標準是一級酒小于  1.0g/l 二級酒小于 1.5gι,最大程度上降低了白酒中的有害成

        ( 5 )采用純糧食雙輪發酵釀造。

        12、消費者如何評判酒品質優劣?

        消費者在評判一種酒的優劣時,可以對以下幾個方面進行考察  :

        ( 1)聞其香氣倒入杯中后幾分鐘,聞其香氣是否令人愉悅 ,如果聞后就有想品嘗的

        沖動,則為好酒 如聞后令人感覺不舒服,過于剌激或令人胸悶則為次酒  

        (2) 品嘗   好酒倒入口中,香氣溢滿口腔,協調圓潤,不嗆人,無辛辣剌激;吞咽時 順暢不掛喉;落口后微微發甜,無明顯酸、苦、澀等異雜味;回味時仍為令人愉悅的香氣


        而質量差的酒則是辛辣、暴沖、刺喉、有雜味,香氣不協調  

        (3 )宿醉時間 好酒即使稍微過量,也不會引起頭暈、頭痛、惡心等現象 第二天無 醉酒感覺 不影響人的精神和體力 質量差的酒容易引起頭暈、頭痛、惡心嘔吐,第二天仍 會感到頭重腳輕、胃部不適、四肢無力、頭腦不清等問題  

        13、灑在人體內是怎樣被吸收的?

        酒精無需經過消化系統而可被腸胃直接吸收。涌進入腸胃后,進入血管,飲酒后幾分鐘, 迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟,在肝臟過濾后,到達心臟,再到肺,從肺 又返回到心臟 然后通過主動脈到靜脈,再到達大腦和高級神經中樞  酒精對大腦和神經中 樞的影響最大

        14、適量飲酒真的對人體健康有益嗎?

        《本草綱目》中提到"酒,天之美祿也,而曲之酒,少飲則活血行氣、壯神  、消

        愁造痛飲則傷神耗血、才員胃亡精、生痰動火'\

        現代的一項調查表明,愛喝少量酒的人心肌梗塞發病率都不高   和飲酒多的人相比,每 天只喝一點酒的人,心肌梗塞的發病率最低 更令研究人員驚訝的是,不管哪種酒精飲料, 都同樣對健康有好處 由于酒精進入人體后,主要是在肝臟中代謝解毒 長期起量飲酒 可 能使飲酒者引發中毒性肝炎、脂肪肝和肝硬化、腹水等;也可使人的記憶力減退,并使大腦

        造成嚴重損害 一次過量的飲酒引發的急性中毒,會使人在數小時內死亡  一杯酒是營養品,兩杯酒是藥品 三杯酒是毒品。 多項研究表明,有規律適度飲酒的人要比滴滴不沾的人更長壽。世界衛生組織曾對每日

        攝入 20 克左右酒精(相當于 45度的白酒 50ml )的男性用概率進行統計,得出的估計壽命

        可達到最高值 這一數量因個性間的差異而略有不同  因此,有規律地和適量地飲酒不僅無

        害而且有益 可見,酒的益處只有在適量飲用的情況下才能發揮出來  

        15、飲用白酒時應注意什么?

        (1)酒不可與同飲    如果酒精與咖啡同飲,加重對大腦的傷害,并剌激血管擴張,

        加快血液循環 增加心血管負擔

        ( 2 )患感冒者不宜喝酒    感冒時飲酒,會使感冒更加嚴重 因為患者為了退熱多服用 撲熱息痛 一旦飲用了白酒,兩者產生的代謝物對肝將產生嚴重損害,直到完全壞死   

        ( 3 )肝病患者禁止喝酒    因為酒精是通過肝臟進行代謝分解的,當肝臟有炎癥或其他 疾病時 因就會大大增加肝臟的負擔,從而給肝臟造成巨大的傷害,直至肝臟功能破壞、壞

        ( 4 )飲酒時喝茶不科學    因為人喝酒后 80% 的酒精由肝臟將其逐漸分解成水和二氧化

        碳并排出體外,這種分解作用一般需 2-4 個小如果伴以飲茶,會使酒中的乙醒通過腎 臟迅速排出體外,而使腎臟受到損傷 攝入水量過多,還會增加心臟和腎臟的負擔,對于患 有高血壓、心絞痛的冠心病人更為不利。

        ( 5 )服藥者不宜飲酒 有很多種藥物在酒后服用,可以增加毒性副作用 如酒后服 藥會出現心律失常、血壓升高等反應 特別是年老體弱或患有心、肝、腎疾病的人更應避免 酒后服藥

        ( 6 )酒后勿用眼     酒使眼睛充血,酒中的有害成分則對眼睛有較重的損傷,能使視 神經萎縮 因酒后看電視對祝力大有損傷 因此,飲酒后切勿急于看電視,老年人尤應注意 16、茅臺鎮的釀酒環境有什么特點?

        貴州省仁懷市茅臺鎮海拔高度約 420-550m四面環山,少風多雨,夏長冬短,年平均

        氣溫 18.c 最低氣溫約 3.c ,最高氣溫40.c ,年平均溫度78%左右 形成了一個相對獨

        立的小氣候條件,長年的積累平衡,形成了與外界不同的微生物環境,因為少風而不與外界 進行交換  形成了獨特的釀酒環境。在其他地區即使采用相同的原料和相同的技術,也無法


        釀造出相同風格特點的酒。

        17、我國白酒的質量標準如何? ()濃香型白酒 1、感官要求

         

         

        優級

        一級

        二級

        無色,清亮透明,無懸浮物,無沉淀

        af

        具有濃郁的己酸乙西旨為

        主體的復合香氣

        具有較濃郁的己酸乙醋

        為主體的復合香氣

        具有己酸 西旨為主

        體的復合香氣

        綿甜夾凈,香味協調,

        余味悠長

        較綿甜爽凈,香味協調,

        余味悠長

        入口純正,后味較凈

        具有本品突出的風格

        具有本品明顯的風格

        具有本品固有的風

        2 、理化要求

         

        項目

        優級

        一級

        二級

        酒精度, (v/v) %

        41.0-59 .0

        總酸(以乙酸計) g/l

        0.50- 1.70

        0.40-2.00

        0.30-2.00

        總醋(以乙酸乙西旨計)    g/l

        2.50

        2.00

        >1.50

        己酸乙醋, g/l

        1.50-2.50

        1.00-2.50

         

        0.60-2.00

        固形物, g/l

        0.40

        3、衛生標準(gb2757 -1981  )

         

           

          

        甲醇(g/100m l)

        以谷物為原料者 以薯干及代用品為原料者

         

         

        0.04 0.12

        雜醇油( g/ looml ,以異丁醇與異戊醇計

        )       0.20

        氧化物( mg/ l hc n )

        以木薯為原料者 以代用品為原料者

         

         

        <5

        <2

        辛苦 (mg/l pb )

         

        < 1

        ( mg/l mn )

         

        <2

        食品添加劑

        gb2760 - 80 規定


        ()醬香型白酒

         

        1 感官要求

         

        53% (v/v)

        43%  ( v/v)

        無色(或微黃)透明,無懸浮物,無

        沉淀

        清澈透明,無懸浮物,無沉淀

        時加水、加冰不渾濁

        a

        獎項突出,優雅細膩,空杯留香持久

        豐滿醇和,回味悠長

        醇犀豐滿,回味悠長

        豐滿醇和,回味悠長

        醬香突出,優雅細膩,醇辱豐滿,回

        味悠長,空杯留香持久

        具有貴州茅臺酒獨有風格

         

        2 、理化指標

         

                

        53% (v/v)

        i 茅臺酒

        43%  ( v/v)

        貴州茅臺酒

        酒精度, %  ( v/v)  20.c

        5 1.00-54.00

        42.00-44.00

        總酸(以乙酸計)     g/l

        1.50-3.00

        1.00-2.50

        總醋(乙酸乙醋計)g/l,三

        2.5

        2.00

        圖形物, g/l              <

        0.70

        0.70

        3 、衛生指標

         

        gb2757 的規定執行

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