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        白酒的口感及香型分析
        上傳時間: 2017/5/15    文章來源: 本站    瀏覽次數: 1585   

        1、醬香型白灑:灑色微黃而透明, 韓番、焦香、湖香配合諧調, 口味細膩、·t1i雅,空杯留香持久。以茅臺灑、郎灑、武陵、灑為代表。

        2、濃香型自相:書香濃郁,口味豐滿,入口綿甜平凈, 純正。如以瀘州特曲、五糧液、 金l目南者、全興大曲、 推牌曲潤為代表的四川派,以洋河、雙溝、古并、末河糧液為代表的純旅派。

        3、清香型自相: 消色清亮透明,口味特別凈,清香_純正,后味很音常。以汾擱、黃鶴樓、酒和室.豐 潤 為代表 。

        4、米香型白酒:口味素和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢。以桂林三花濟為代表 。

        5、風香型自、酒:無色透明,醇香秀雅,醇厚_11滿,甘潤挺喪,i者味協調,尾凈悠長口如西風灑。

        6、 常香型自酒:溏識透明,藥香舒通,香氣典雅,酸度較高,后味較長。如貴州重灑。

        7、豉番型白柄:玉潔冰清,豉番獨特,醇和1:t消,,余味爽凈。如f一東玉冰燒i'f''l。 8、芝麻香型白灑:芝麻香突出,曲雅_細照, 1:l一爽協調,尾浄具有2麻香特有jxl格 。 如lf.l東量芝 自一子潤 。

        9、特型自相: 消色清亮, 消香芬芳, 潤味純正,、消體柔和,諾味協調,香味悠長。 以江西四特⊠為代表。

        10、兼香型白期:目前國內有西種類型(1) 醬中帶濃型,表現為芳香,舒;iii, 細照豐満, 醬旅協調,余味喪凈悠長,如湖it白一;ii邊灑。  (2)旅中帶審型,主要表現在濃香帶告香,話味協調,口味組膩,余味英凈。如黑龍江的玉泉、酒等。 -、白酒香型的來源

        酒的風格是出色、香、味三大要素組成a按酒香的類另l」來劃分乃情理之中。而我們日常生活中談到灑的番型, 均就白灑而言。 對其它的有色期及洋灑, 為什么又1、以香來劃分呢?因為有色灑,如葡萄、灑,西方有· ,委f完整的法規,從原料到工藝都嚴加規定。井在商標上注明,消費者可以i用1」。因此,世界各國均采用或借鑒其辦法來進行管理。

        白ii11!1是我國的傳空究而獨具的產品 。 西良造:l藝豐高多釆, 商良制的拍jx1格千姿自態。 為了加強管理,提高質量,相互學習,做好評比,結合我國國情,于60年代中期, 對我國自 消 的番型進行了較系統的研究, 通過對招內香味成分的剖析, 香氣成分.」i]2關系的研究,并經西良解界和專家認可。-1 1979年的第三屆全國評濟會上實施接香型進行評比 。 自此。 白酒的香型遂為國內 j大消費者接受。

        二、 白、灑香型的分類 

        目前,自酒的番型分為五種:醬香型、濃香型、精番型、米香型刑和其它香型。

        ( 1 993年國家又頒布了“兼香型”和“風香型) 前四種香型lt較成熱, 趨于標準化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有白己特點的好研,其香氣, 1⊠味、工藝不僅1、同于已定型的番型灑, 而又有白己特殊的工藝、 jxt味。単l=l前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分,劃定成型,進而恰如其分的表達其香型名稱, 如董消、 西m消 、 自云邊、 白沙液等就是這樣的、消, 劃9_1l:l 不到 四 個香型中表1, 

        好暫時定為其它香型 , 從這里也可以看出: 自 期香型的劃分井設有最后定論, 隨著科學技術的進步、 商良灑工業的發展, 自 灑 的番型也必將更加平富多彩 。 事實上, 食口是中, 描物中的香味是多種多樣的, iii!i的香味也會不斷發展, 不斷增加, 出現目花齊放的局面 。

        三、 醬香型白 潤

        醤香型自 濟l大1有一種類似i類發酵時的醬香味而故名 。 l大l源f茅臺灑 l藝, 故又稱茅香.型。這種酒,優雅細膩, 酒體醇厚,豐富,回味悠長。當然,醬香不等于醬油的番味,從成分上分析,醬番酒的各種芳香物質含量部較高,而_[l種類多, 番味豐富,是多種香味的復合體。這種番味又分前香和后香。所i青'前香,主要是由低沸點的醇、西言、 産類組成,起呈番作用,所i當「后香,是fl:l高沸點的酸性物質組成,対里味起主要作用,是空杯留香的構成物質。茅11:i,灑是這類香型的措模。 根據 霸 內研究資料和儀器分析測定, 它的香氣中含有1 oo多種徴量化學成分 。 啟瓶時, m先聞到曲雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到者香, 」=l. 実帶者烘炒的甜香, 飲后空杯仍有一般香蘭素和政瑰花的幽雅芳香, 而且5-7 天不會消失,美譽為空杯香,這就是后香。前香后香和率lli相成,渾然一體,車然而絕 。

        除茅臺、潤外, 垂家名 濟中還有四川的郎、相也是事名 圈 內的醤香型自 擠 。貴州的習酒、,f不期、珍灑、器.今春酒、 理更年春濟、金重春、筑春灑、貴常春等也屬.「醬香型白酒。

        四、濃香型自酒

        旅番型白灑,番味旅郁,以9u川瀘州者密酒為代表,所以又叫“瀘番型”。這種香型的白灑具有密香濃郁, 9用前i爽凈的特點 。 它的主體香源成分是己酸乙西言和丁酸乙西言 。 瀘州密期 的己酸乙西量比清香型、灑高幾十借, 比醬香型白、灑高十倍左右 。 另外還含丙三醇, 使、灑銷計tl二l、fflj 。 潤 中含有機酸, 起協調口味的作用 。 濃番型自期的有機酸以乙酸為主, 其次是乳酸和己酸, 特別是i:l酸的含量比其它香型消要高出兒倍。白酒中還有購類和高級醇。在購類中,乙縮確較高,是構成噴香的主要成分。除瀘州老害外,五線液、古il·⊠;i'i相、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬·j一濃香型,実1州的甲均溪客解、習水大曲、貴陽大曲、安、灑、 稅榕書柄、九龍液酒、畢節大曲、貴冠害一酒、赤水頭曲等也屬·f濃香型自酒。貴州濃香型.名牌自酒品種較多。 

        五、清香型自濟

        清香型白 濟芬芳的清香, 甘潤爽 l1, 是一種傳統的老自干風格, 以山西布花村的粉、灑為代表,所以又叫'粉香型"。其特點是:清香純正,諾味協調,余味喪凈。 它的主要番味成分是乙酸乙商量和乳酸乙西當,從含酯量看,它比旅香型、 藷番型部要低,面]el突出了乙酸乙西目,但乳酸乙酯和乙強乙西量的比例協調。除此以外,寶豐相、 特制黃鶴樓潤也是清香型白酒, 貴州生產精香型自 期的j一家不多 。

        六、米香型自灑

        米香型白酒以注林三花輛為代表, 其特點是室香清雅, 入口素t能 , 落口爽凈 , 同味怕·暢。它的主體香味成分是β一苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林_三花消中,這種成分每目毫升高達3克,異有致現的幽雅芳香,是食用玫現香精的原料。從脂的含量看,米香型、相中,僅有乳酸乙酯和乙酸乙西量,基本上不含其它酯類。這是米香型自酒的特點之一 。 全州湘由i商也屬這種香型 

        七、真它香型酒

        其它香型自酒, 除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的自濟, 都屬于其它香型, 是一-一些l;大1為工藝獨特、 jxl格獨具而對其香型定文及主體番氣成分有特進一一步確定, 或以一種香型為主兼有其它的香型的自酒。這類沼以黃酒為典.型代表, 它的m格特點是:香氣種郁,藥香舒通,醇調t味濃,后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙西自 , 其次是丁酸乙四言, 它的藥番是以肉桂醛為一i- 。 在]1」 味上,由于含酸量較高,而且有比例的丁酸,所以m味特珠,帶有.腐乳的香氣,因為j,,i⊠格特異被人們稱為董香型 。 除此以外, 有名的西f文l璃也f離于其它香型自 消 , 它自成一代表)、芝麻香型(1.ll東景芝ii!!i為代表) ,均將從其它香型白濟中浮游出來,成為一個獨立的香型、、灑種。 囲內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名、消中,除董酒外,平期、審、酒、勻濟、朱昌·客、相、金沙審-柄、泉酒、山月者書等,均采用大小曲工藝, 產品有自己獨特的香味與加t格, 都屬其它香型。 

        八、香型.1'i工藝

        表面上看, 自 i西r自香型.與其化學組分密切相美, 這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此, t2不同,灑的化學組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學組分也不同。影響柄的香型和化學組分的主要l來l素有:原料、制liil

        (捕化發購劑)工藝、發酵西良消工藝,操作、.密池結構、生廣·一野、境等,此外,還lj貯存時lllj、 j貯存容器有關。化學組分前已介!消,現將香型.!,j工藝的關系簡述如下:

        醬香型、消的代表茅臺漓,原料有高梁(西良相)、小麥(制大由) ,大1:lf1工藝是高溫曲(60℃以上) ,照料:清蒸,采用八次發醇.八次蒸擠,用曲量大(1 :1.2) , 入書前采用:堆集l.藝, 害一池是石壁混底等, 貯存期3年以上。

        濃香.型、灑則不同,原.料雖然是商架、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃) ,原料粗蒸掘焼,采用周而復始的方年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。客池是肥混書, 為t已酸蘭等徴生物提供了良好的棲息地, 并強調百年著審。 瀘州特曲、五糧、般都.號稱是數百年老書西良成, 貯存期為一年 。

        清香型灑的代表粉期,其原料除高粱外,制曲用大麥、 f豌豆,制大曲的溫度較上西種低,不得超過50℃,井用清義工藝,地缸發酵等,貯存期也是一年。 

        米香型白灑其原料為大米, 糖化發醇劑不是用大曲, 而是傳統的米小曲, 發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白灑多屬「西i態法。發酵周期比用大曲的少1 / 5 以上,僅7天左右, 貯存期一般-也較大曲漓少,僅3~6個月 。

        豐富多彩的其它香型自 油中, 其t藝.與上述4種香型不l司, 形成工藝絢日ei多姿, 各具特點, 風格白成一家的「j類。現僅列數種消進行說明 。 國家名消董消則釆用大小曲工藝,制曲加中草差ij, 帶l池既非肥妮、石⊠l,也不用地fl江、 瓦能i發酵,而是用自理土.」li石灰和獼1操桃藤的汁來筑審, 采用申,香工藝制得董濟。 貴州的平;i;1;f!、客酒、勻:酒iii也是大小曲1藝,有的加中藥,有的不加,有的,申,香,有的無,害池與煮酒又不同, 是肥泥書, 酒 的 jxt格.與董、灑亦不相]言f 。 西j式漓也是其它呑型, 但其制曲原料.與扮擠相同,用大表和豌·.,制曲溫度較高,達到60°c,用曲量13~16%,發時不用地缸,用生混書,不強調老書,發酵期比粉柄少10天,才1(}-1 1天. 致使西良制出的西風酒具有酸甜苦辣香的特點。 “瀘頭醬尾'的兼香型, 顧名思義,其'「1藝特點既有旅香型又有著番型,如白云邊灑。所以,有的「家干脆按比例分別生產者香型 柄和濃香型、灑 , 通過將這西種、柄相互勾兌, 制得兼香型灑。也就是說,勾兌的比例要恰,、.'1, 否、則非濃非醬,又非旅頭著尾,也就談不上濃醬兼有的 jxt格特色 。

        綜上所述,我們可以判斷,白潤香型的劃分是相對的,而不是絕對的。 jl消雖同構一種香型,仍有自己的“小自由”,即個性, p1格特點。有人把自消的香型比成京刷的流派,既有梅、尚、 商、陳四大派,又允許四大流派中有支流,發展個性, 形成新的流派,同時又允許四大流派之外,并存其它流派。一言藤之, :「:一藝與香型密切相關。隨者科研的進步, lf.;藝的改革,今后將會出現更多的新:1;藝,更多的新香型。


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